Вопрос о том, слышали ли они о салате «Оливье» застает врасплох шеф-поваров во Франции, всегда на лицах читалось немое удивление. Чудный парадокс: салат, «папой» которого признан один из представителей известной династии французских кулинаров, является русским национальным блюдом-достоянием.
Кухня в ресторане была под стать гостям гламурной «харчевни». Признанный в России энциклопедист московского быта В.А. Гиляровский в своем бестселлере «Москва и москвичи» посвятил этому заведению «общепита» целый очерк.
Он поведал своим читателям о том, как московский «бомонд» ожидал блюда мастера-француза, который берег секрет его приготовления как зеницу ока. Приверженцы кулинарных эскападов бились долго над получением «философского камня» из кулинарного гербария Оливье, но повторить шедевральный легендарный салат не удалось никому и поныне, потому что состав продуктов и «технологическую карту» француз унес с собой в могилу.
Но нашелся один досужий завсегдатай модного трактира, который напряг свои вкусовые рецепторы, зрительную память и сумел назвать основные ингредиенты блюда-мечты всех московских гурманов.
Как ни парадоксально и забавно, но, говорят, Оливье изобрел свой салат от злости. А дело было так...
Владелец «Эрмитажа» задумал побаловать гостей своего заведения и приготовил шедевр кулинарного искусства: на блюде он разложил целую композицию из мясных деликатесов: филе куропатки и рябчиков, телячьего языка и раковых шеек, орошенных майонезом «Провансаль». Венцом этого букета из мясного ассорти служила горочка картофеля с корнишонами, украшенная вареными яйцами.
Посетители ресторана не оценили гламура кулинарного изобретения Оливье, зато вкусовые достоинства салата мэтра привели их желудки к гастрономическому восторгу. Компоненты блюда были столь чудесно подобраны, что, смешивая их в своих тарелках, гурманы «Эрмитажа» получали чудо-блюдо типа салата, и находились после его вкушения в полном пищевом восторге.
Когда француз видел это, все в его утонченной натуре кипело от негодования. На следующий день он сам преподнес по-варварски невоспитанной публике то, что им полюбилось: месиво из элитных продуктов, политое соусом.
Прошло не одно десятилетие, а мы благодарны ему и поминаем лишь добрым словом. Но так было не всегда за эти полтора столетия!
История создания легендарного блюда
Знаменитый рецепт салата "Оливье" обязан своему рождению на свет во второй половине 19 века эмигранту из Франции Люсьену Оливье - повару-кудеснику. Он приобрел знаменитый ресторан «Эрмитаж», гостями которого были представители столичного общества. Место отличалось особым шиком, даже официанты были одеты в примитивную форму техперсонала, но из дорогущей заграничной материи.Кухня в ресторане была под стать гостям гламурной «харчевни». Признанный в России энциклопедист московского быта В.А. Гиляровский в своем бестселлере «Москва и москвичи» посвятил этому заведению «общепита» целый очерк.
Он поведал своим читателям о том, как московский «бомонд» ожидал блюда мастера-француза, который берег секрет его приготовления как зеницу ока. Приверженцы кулинарных эскападов бились долго над получением «философского камня» из кулинарного гербария Оливье, но повторить шедевральный легендарный салат не удалось никому и поныне, потому что состав продуктов и «технологическую карту» француз унес с собой в могилу.
Но нашелся один досужий завсегдатай модного трактира, который напряг свои вкусовые рецепторы, зрительную память и сумел назвать основные ингредиенты блюда-мечты всех московских гурманов.
Как ни парадоксально и забавно, но, говорят, Оливье изобрел свой салат от злости. А дело было так...
Владелец «Эрмитажа» задумал побаловать гостей своего заведения и приготовил шедевр кулинарного искусства: на блюде он разложил целую композицию из мясных деликатесов: филе куропатки и рябчиков, телячьего языка и раковых шеек, орошенных майонезом «Провансаль». Венцом этого букета из мясного ассорти служила горочка картофеля с корнишонами, украшенная вареными яйцами.
Посетители ресторана не оценили гламура кулинарного изобретения Оливье, зато вкусовые достоинства салата мэтра привели их желудки к гастрономическому восторгу. Компоненты блюда были столь чудесно подобраны, что, смешивая их в своих тарелках, гурманы «Эрмитажа» получали чудо-блюдо типа салата, и находились после его вкушения в полном пищевом восторге.
Когда француз видел это, все в его утонченной натуре кипело от негодования. На следующий день он сам преподнес по-варварски невоспитанной публике то, что им полюбилось: месиво из элитных продуктов, политое соусом.
Прошло не одно десятилетие, а мы благодарны ему и поминаем лишь добрым словом. Но так было не всегда за эти полтора столетия!
Время забвения «культового» салата
В горнило революционного движения были низвергнуты всяческие буржуазные пережитки. В памяти советского народа стерли даже упоминание о шедевральном гламурном блюде. Так почти на 50 лет про «Оливье» забыли, а потом он неожиданно появился в Новый год как центровое блюдо и как символ достатка в хрустальном салатнике. От легендарного салата, которым лакомился цвет московской публики, «камня на камне», как говорится, не осталось. «Блудный сын» вернулся по-прежнему вкусным, всеми обожаемым, но до безобразия упрощенным вариантом - с вареной колбасой под кодовыми названиями «Докторская», «Любительская», «Останкинская» и жутко дефицитным майонезом и зеленым горошком.Мнение современных кулинаров
Все известные на постсоветском пространстве шеф-повара признают, что на сегодняшний день мы готовим сильно упрощенную версию классического салата «Оливье», а не подлинный рецепт, и они же призывают нас не упрощать его еще больше.- Ни в коем случае в этом салате не должна встречаться колбаса (даже самая дорогая), - приемлемо только мясо - отварной язык, говядина.
- Майонез предпочтительнее домашний, потому что магазинный способен «забить» вкус всех остальных компонентов.
- Интересным будет добавление в этот салат двух видов огурцов: свежего и соленого, а все ингредиенты следует терпеливо нарезать как можно мельче, что сделает блюдо вкуснее.
- Салат только выиграет, если в него класть не консервированный, а замороженный горошек. Последний достаточно засыпать максимум на минуту в кипящую воду, переложить в дуршлаг, дать остыть и добавить в салат. Получится не оригинал, но более менее «похоже на правду».
