История со вкусом «оливье»: легендарный салат от злого повара

Вопрос о том, слышали ли они о салате «Оливье» застает врасплох шеф-поваров во Франции, всегда на лицах читалось немое удивление. Чудный парадокс: салат, «папой» которого признан один из представителей известной династии французских кулинаров, является русским национальным блюдом-достоянием.

История создания легендарного блюда

Знаменитый рецепт салата "Оливье" обязан своему рождению на свет во второй половине 19 века эмигранту из Франции Люсьену Оливье - повару-кудеснику. Он приобрел знаменитый ресторан «Эрмитаж», гостями которого были представители столичного общества. Место отличалось особым шиком, даже официанты были одеты в примитивную форму техперсонала, но из дорогущей заграничной материи.

Кухня в ресторане была под стать гостям гламурной «харчевни». Признанный в России энциклопедист московского быта В.А. Гиляровский в своем бестселлере «Москва и москвичи» посвятил этому заведению «общепита» целый очерк.

Он поведал своим читателям о том, как московский «бомонд» ожидал блюда мастера-француза, который берег секрет его приготовления как зеницу ока. Приверженцы кулинарных эскападов бились долго над получением «философского камня» из кулинарного гербария Оливье, но повторить шедевральный легендарный салат не удалось никому и поныне, потому что состав продуктов и «технологическую карту» француз унес с собой в могилу.

Но нашелся один досужий завсегдатай модного трактира, который напряг свои вкусовые рецепторы, зрительную память и сумел назвать основные ингредиенты блюда-мечты всех московских гурманов.

Как ни парадоксально и забавно, но, говорят, Оливье изобрел свой салат от злости. А дело было так...

Владелец «Эрмитажа» задумал побаловать гостей своего заведения и приготовил шедевр кулинарного искусства: на блюде он разложил целую композицию из мясных деликатесов: филе куропатки и рябчиков, телячьего языка и раковых шеек, орошенных майонезом «Провансаль». Венцом этого букета из мясного ассорти служила горочка картофеля с корнишонами, украшенная вареными яйцами.

Посетители ресторана не оценили гламура кулинарного изобретения Оливье, зато вкусовые достоинства салата мэтра привели их желудки к гастрономическому восторгу. Компоненты блюда были столь чудесно подобраны, что, смешивая их в своих тарелках, гурманы «Эрмитажа» получали чудо-блюдо типа салата, и находились после его вкушения в полном пищевом восторге.

Когда француз видел это, все в его утонченной натуре кипело от негодования. На следующий день он сам преподнес по-варварски невоспитанной публике то, что им полюбилось: месиво из элитных продуктов, политое соусом.

Прошло не одно десятилетие, а мы благодарны ему и поминаем лишь добрым словом. Но так было не всегда за эти полтора столетия!

Время забвения «культового» салата

В горнило революционного движения были низвергнуты всяческие буржуазные пережитки. В памяти советского народа стерли даже упоминание о шедевральном гламурном блюде. Так почти на 50 лет про «Оливье» забыли, а потом он неожиданно появился в Новый год как центровое блюдо и как символ достатка в хрустальном салатнике. От легендарного салата, которым лакомился цвет московской публики, «камня на камне», как говорится, не осталось. «Блудный сын» вернулся по-прежнему вкусным, всеми обожаемым, но до безобразия упрощенным вариантом - с вареной колбасой под кодовыми названиями «Докторская», «Любительская», «Останкинская» и жутко дефицитным майонезом и зеленым горошком.

Мнение современных кулинаров

Все известные на постсоветском пространстве шеф-повара признают, что на сегодняшний день мы готовим сильно упрощенную версию классического салата «Оливье», а не подлинный рецепт, и они же призывают нас не упрощать его еще больше.
  • Ни в коем случае в этом салате не должна встречаться колбаса (даже самая дорогая), - приемлемо только мясо - отварной язык, говядина.
  • Майонез предпочтительнее домашний, потому что магазинный способен «забить» вкус всех остальных компонентов.
  • Интересным будет добавление в этот салат двух видов огурцов: свежего и соленого, а все ингредиенты следует терпеливо нарезать как можно мельче, что сделает блюдо вкуснее.
  • Салат только выиграет, если в него класть не консервированный, а замороженный горошек. Последний достаточно засыпать максимум на минуту в кипящую воду, переложить в дуршлаг, дать остыть и добавить в салат. Получится не оригинал, но более менее «похоже на правду».
Расскажите друзьям:
GirlDay.Ru - Женский журнал

Об авторе

Julia Nice

Увлекаюсь кулинарией и компьютерной графикой, дизайном. Ценю порядочность, доброту, креативность и изобретательность в людях.

Оставьте комментарий

⇡ наверх